I Prodotti Locali a km 0

Prodotti del territorio e di stagione! Quando si parla di chilometri zero ci si riferisce a quei prodotti del territorio che non devono percorrere lunghe distanze prima di giungere in tavola, limitando in questo modo le emissioni di gas ad effetto serra provocate dal trasporto dei cibi che danneggiano il clima.

C'è un numero crescente di consumatori su scala mondiale che vuole acquistare prodotti freschi, naturali, del territorio, che non devono percorrere grandi distanze con mezzi inquinanti e subire i lunghi tempi di trasporto prima di giungere sulle tavole.
La sensibilità di alcune catene della grande distribuzione commerciale europee nel cogliere i cambiamenti nel comportamenti dei consumatori ha già portato in alcuni casi alla scelta di dedicare ampi spazi sugli scaffali a prodotti locali del territorio o a segnalare all'opposto, con particolari accorgimenti, i prodotti provenienti da Paesi lontani con rilevanti costi ambientali.

In Italia stanno arrivando le norme per la diffusione dei Farmers Market (i mercati esclusivi degli agricoltori in città) fortemente sostenute dalla Coldiretti che ha messo in atto una serie di iniziative per consentire ai consumatori di fare scelte di acquisto che non inquinano e salvano il clima: dall'introduzione dell'obbligo di indicare in etichetta la provenienza dei cibi in vendita alla richiesta della disponibilità di spazi adeguati nella distribuzione commerciale dove poter acquistare alimenti locali che non devono essere trasportati per lunghe distanze, dall'offerta di prodotti regionali in mense scolastiche ed ospedaliere alla promozione delle vendita diretta degli agricoltori che sulla base delle esperienze di altri paesi potrebbe raggiungere fino al 15 per cento del mercato alimentare.

In risposta quindi alle esigenze evidenziate Concerta ha pensato di selezionare nel proprio ambito, un parco fornitori che garantiscano prodotti locali o “km zero” mediante consegne presso il Ristorante Aziendale di Arcese.

Concerta ha scelto di inserire nei propri menù prodotti tipici del nostro territorio, alcuni aderenti al percorso Slow Food:

• grigliata mista (salsiccia, pancetta puntine) ottenuta con le carni della MORA ROMAGNOLA, fornita dal Copaf, presidio Slow Food

• salsiccia di MORA ROMAGNOLA alla griglia o in umido

• straccetti di BOVINA ROMAGNOLA, allevata da Il Magnifico, presidio Slow Food, conditi con aceto balsamico di Modena

• spezzatino di BOVINA ROMAGNOLA, allevata da Il Magnifico, presidio Slow Food

• tagliata di BOVINA ROMAGNOLA alle erbe, allevata da Il Magnifico, presidio Slow Food

Quando verranno serviti i piatti di cui sopra verrà esposta la locandina con il logo del consorzio e del presidio Slow Food.

Concerta ha inoltre deciso di inserire in menù il piatto tipico della nostra riviera: la piadina, farcita al crudo di Parma, con squaquerone o a piacere con salumi DOP.
La piadina è prodotta da PRONTO PIADA di Riccione, che da anni aderisce al Consorzio produttori piadina fresca romagnola della Provincia di Rimini, il Prosciutto Crudo di Parma è acquistato esclusivamente da prosciuttifici aderenti al Consorzio per la tutela del Prosciutto Crudo di Parma, lo squaquerone viene prodotto dal Caseificio Santerno che per produrre i suoi formaggi utilizza solo il latte della Centrale del Latte di Cesena.

Per rimanere in tema formaggi:
• lo stracchino, la ricotta e la casatella del Caseificio Santerno

• la caciotta di Castel San Pietro (BO) del Caseificio Comellini.

• il burro, il Grana Padano DOP, il formaggio italico e la caciotta mista della GRA-COM S.r.l. di Castelfranco dell’Emilia (MO)

• il Parmigiano Reggiano DOP sarà acquistato da Casali S.n.c. di Sala Bolognese, caseificio che aderisce al Consorzio per la tutela del Parmigiano Reggiano

• il latte, lo yogurt, la mozzarella e la ricotta bio saranno di produzione Granarolo S.p.A.

In tema di salumi abbiamo inserito la Mortadella IGP a marchio Alcisa di Zola Predosa (BO), la Bresaola IGP, lo speck IGP, la pancetta piacentina, il salame STG, il Salame Felino e la coppa di Parma. Inoltre verranno acquistati anche prodotti tipici della nostra regione quali, coppa di testa, ciccioli montanari e il tipico Zampone di Modena.

In tema di prodotti agricoli ci avvarremo della ditta VerdeFrutta di Castel Guelfo che svolge attività di stoccaggio e di commercio all’ingrosso di prodotti ortofrutticoli freschi, convenzionali e biologici, di frutta secca e candita e di spezie ed aromi.
Questa ditta è da anni partner di Concerta, in quanto ci garantisce prodotti di elevata qualità e quando in stagione prodotti provenienti da aziende agricole emiliano-romagnole. Per il Servizio di Ristorazione di ARCESE ci fornirà i seguenti prodotti:

Frutta
La frutta proveniente da aziende agricole Emiliano Romagnole nel periodo primaverile-estivo, mesi in cui potremo gustare:
• ciliegie raccolte nelle colline tra Bologna e Modena;

• albicocche di provenienza prevalentemente imolese o romagnola;

• pesche della provincia di Bologna, Ferrara, Modena, Forlì e Cesena a seconda della varietà e dell’epoca di maturazione;

• susine di diverse varietà prodotte in tutta la regione;

• mele e pere di diverse varietà prodotte in tutta la regione;

• kiwi prodotto in provincia di Modena, Bologna, Ferrara, Cesena e Rimini;

• cachi prodotti in Romagna e in alcune zone del bolognese;

• meloni e cocomeri coltivati in tutta la regione da giugno a settembre;

Verdura
La verdura si concentra in una stagione più ampia che a partire da Marzo fino a Novembre consente di raccogliere:
• insalate di ogni tipo (lattuga cappuccina, gentile, romana, lollo, indivia scarola e riccia ) prodotte sia nella provincia di Bologna (Granarolo, Ozzano, ecc.) che in quella di Rimini;

• pomodori, melanzane, cetrioli, zucchine e peperoni nei mesi estivi provengono dalle zone orticole del bolognese;

• sedano, prezzemolo, rucola sono prodotte sul litorale riminese o per il sedano in provincia di Bologna;

• cipolle e patate sono produzioni tipiche della provincia di Bologna; le ultime anche della provincia di Modena;

• cavolfiori, broccoli estivi, verze e cappucci della provincia di Bologna e Rimini;

• funghi provenienti da Minerbio e asparagi da Altedo

Altri prodotti, che definiamo marginali, sono originari della nostra regione, si pensi: all’aglio, allo scalogno, alle zucche, ai cardi e ai carciofi estivi, all’uva fragola, alle fragole ecc.

Nei mesi invernali e primaverili, si impiegano prodotti del sud Italia o perché più precoci dei nostri o perché più tardivi o perché non si adattano al clima della pianura padana:
La frutta comprende:
• satsuma (myagawa), arance, clementini, mandarini tardivi;

• uva da tavola bianca e nera pugliese e siciliana da agosto a dicembre;

• albicocche e pesche precoci a fine maggio primi di giugno dalla puglia o dalla Campania;

• pesche tardive dalla Sicilia;

• meloni e cocomeri a maggio e giugno;

La verdura comprende infinita specie e varietà a raccolta prevalentemente invernale coltivate in Puglia e in Campania e utilizzabili quando le condizioni climatiche non permettono raccolti in pianura padana.
In ogni caso i prodotti sono etichettati come previsto dalla legge e facilmente attribuibili a una azienda produttrice e a una regione italiana. Sia la frutta che la verdura sono consegnati sempre imballati e venduti a peso netto. L’imballo di materiale plastico dalle caratteristiche idonee allo specifico uso deve essere reso alla ditta fornitrice che provvederà ad inviarlo al lavaggio e, successivamente, al produttore per essere riutilizzato (CPR System).

CPR System è una Cooperativa tra i principali attori della filiera agroalimentare, che propone un sistema di imballaggi riutilizzabili, riciclabili, a sponde abbattibili per il settore distributivo dell'ortofrutta.

Il sistema CPR propone il riutilizzo ed il riciclaggio dell’imballaggio per l’ortofrutta, al posto dello scarto sistematico previsto dai sistemi tradizionali. In virtù dell’impegno nella salvaguardia ambientale, CPR System è sostenuto dalla Comunità Europea attraverso lo strumento finanziario Life ambiente.
Il sistema CPR permette di eliminare i rifiuti da imballaggi che gravano ogni anno sull’ambiente.
Il sistema CPR permette di ridurre in maniera sensibile i costi e le diseconomie tipici dell’imballaggio a perdere.
CPR System opera in maniera chiara e trasparante: gli utili, se non ridistribuiti ai Soci vengono reinvestiti nel sistema stesso, in un’ottica di esclusivo interesse dei Soci stessi. I costi addebitati per il servizio sono quelli effettivamente sostenuti dalla Cooperativa, che opera esclusivamente in un’ottica di servizio.
Il sistema CPR permette di abbattere totalmente i costi di smaltimento dei rifiuti da imballaggio, costo che si
rifletterebbe inevitabilmente sulla filiera produttiva.
Gli imballaggi CPR permettono, con le loro sponde abbattibili, di risparmiare spazi e costi nella movimentazione a vuoto, poiché quattro imballaggi chiusi occupano lo spazio di 1 aperto.
Dallo studio emerge il risparmio in termini ambientali che deriva dall’utilizzo di tale sistema. Con l’imballaggio riutilizzabile il risparmio energetico è pari a 1.2 kwh per ogni movimentazione: ciò significa che sostituendo anche solo il 60% degli imballaggi a perdere per frutta e verdura che circola oggi in Italia, si risparmierebbe in un anno l’energia sufficiente a coprire le esigenze giornaliere di un paese di 7.000 abitanti, e materie prime pari a 60.000 alberi (praticamente una foresta distribuita in 3.000 campi da calcio allineati).

Da non dimenticare inoltre i benefici all’ambiente invaso ogni anno da 750 milioni di imballaggi di cartone, legno o plastica!

Nel menù Concerta sono presenti preparazioni gastronomiche tipiche emiliane romagnole tra le quali:

• tortellini in brodo o alla panna acquistati da Casa Emiliani di Faenza (RA)

• passatelli in brodo e zuppa imperiale, prodotti presso la cucina di ARCESE

• lasagne tradizionali e goccia d’oro prodotte presso la cucina di ARCESE

• tigelle accompagnate da affettati e formaggi tipici e sott’oli.

I Prodotti BIO, DOP, IGP, STG

Per dare importanza alle produzioni locali le si valorizza anche attraverso regolamentazioni che permettano di riconoscerle (DOP, IGP, STG).

Denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo DOP, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito - solitamente per legge - a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.
L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.
Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Concerta ha inserito nel menù i seguenti prodotti DOP:
• Prosciutto crudo di Parma
• Prosciutto crudo di Modena
• Pancetta Piacentina
• Parmigiano Reggiano
• Grana Padano
• Altri formaggi (Emmenthal Svizzero, Fontina, Taleggio, Pecorino Romano, Asiago).

Il termine indicazione geografica protetta, meglio noto con l'acronimo IGP, indica un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata.
Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Concerta ha inserito nel menù i seguenti prodotti IGP:
• Mortadella
• Bresaola
• Speck
Il termine specialità tradizionale garantita, meglio noto con l'acronimo STG, è un marchio di origine introdotto dalla comunità europea volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali.
Questa certificazione, disciplinata dal regolamento CE n.509/2006, diversamente da altri marchi quali DOP e IGP si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una "specificità" legata al metodo di produzione o alla composizione leg ata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona.

Concerta ha inserito nel menù i seguenti prodotti STG:
• Salame

Attraverso il lavoro delle regioni e dei comuni sono stati stilati anche elenchi ufficiali che identificano per ogni regione i prodotti “tradizionali”.

In agricoltura si ritorna al passato, anche attraverso le produzioni biologiche. Questo tipo di coltivazione è passata per innovativa: in realtà si è trattato di abolire completamente l’uso di qualsiasi prodotto chimico (sia per le concimazioni che per la lotta ai parassiti) e l’impiego di OGM • organismi geneticamente modificati (art. 5 par. 5 lettera f – Reg. CEE 2092/91).

Si chiede finalmente “aiuto alla natura”, riscoprendo i meccanismi che hanno per tanti secoli permesso all’uomo di trarre sostentamento della terra (da ricordare che prima dell’entrata in vigore della normativa i produttori che avevano deciso di “convertire” al biologico la loro attività erano considerati dei “funamboli”… e non potevano dichiarare che i loro prodotti erano “diversi” da quelli convenzionali).

Questo sistema prevede:
• il riequilibrio ecologico dell’ambiente rurale (ripristino di siepi per favorire la presenza dei predatori utili, l’inerbimento dei frutteti, uno sfruttamento non intensivo dei terreni, ecc..)
• le consociazioni (coltivazioni contemporanee di specie diverse nello stesso appezzamento e rotazioni delle colture per ridurre la diffusione delle infestanti e favorire l’arricchimento del terreno). Il continuo sviluppo in Europa di queste tecniche e quindi la comparsa di produzioni “biologiche” ha reso necessario una regolamentazione che la CEE ha espresso con il Reg. n°2092/91 e che in Italia è stato recepito con D.L. del 25/02/92 e s.m.